巴溝一家連鎖品牌火鍋店門前，53歲的楊女士正躬身迎賓。3個月前，她應聘成了這家火鍋店的服務員兼迎賓禮儀。最近半年，隨著餐飲用工成本高、年輕勞動力緊缺，像楊女士這樣的“大媽”服務員正越來越多出現在人們的視線。

“媽媽輩”服務員占領餐廳

有親和力、干活踏實不怕累，是楊女士被經理選中的原因。不過楊女士坦言，這也是店里招不著合適的年輕人：“出來放松逛街吃飯，誰不愿意看水靈年輕的小姑娘、小伙子呀。可是沒辦法，現在年輕人不愛干，咱這年齡大的就發(fā)揮余熱唄！”

在西苑龍湖星悅薈廣場麥當勞中，服務人員看上去大多是40歲的中年人，還有多位50歲以上的大姐。在漢堡王店內，類似的情況也不少見。

曾經年輕男女穿梭服務的快餐店中,如今有越來越多的大叔大媽來“撐場”。記者走訪的十多家餐廳中，近半數存在“媽媽輩”的中、高齡服務員。

在“媽媽輩”服務員占領餐廳的背后，是餐飲行業(yè)用工難、人員缺口巨大的突出現狀。

在北京街頭，一些餐廳的玻璃櫥窗里，“急招服務員”“高薪誠聘大堂經理”“月薪××××元包吃包住”的廣告招貼幾乎長期不撤。58英才招聘研究院、口碑聯合發(fā)布的今年1至4月餐飲業(yè)用工數據顯示，北京的餐飲行業(yè)招聘規(guī)模和求職規(guī)模比超過5比1，也就是說，每5個空缺崗位只有不到1個對應的求職人員。

“工資超碩士”招人仍很難

“招了一個多月了，服務員還差將近一半呢。”最近兩個月，一家京城老字號餐廳的呂經理很是苦惱。餐廳需要新招100多名員工，可從4月初餐廳啟動招聘到現在才招了60來人，缺口還有近40人。

其實，餐廳招聘服務員要求條件并不高，薪水屬中等：年齡30歲以下，薪資4000元起步，根據個人經驗和能力，多的可以拿到8000元。這樣的待遇比小餐館高出不少?？杉幢氵@樣，還是招人難。

58英才研究院和口碑的數據顯示，今年1月到4月，北京餐飲企業(yè)支付薪資水平全國最高，達7656元，甚至比全國應屆碩士畢業(yè)生的平均起薪還要高出近千元。北京餐飲行業(yè)平均薪資從去年10月的6078元增長到今年3月的7645元，半年內漲幅高達26%。

然而，盡管漲幅可觀，工資仍是餐廳招人難的一大“軟肋”。呂經理解釋，由于餐飲行業(yè)整體利潤并不高，服務員的工資確實難以再提升。

年輕人對餐飲服務行業(yè)失去興趣，是呂經理和同行們面臨的又一大挑戰(zhàn)。幾年前，到快餐、咖啡店兼職還是不少大學生群體勤工儉學的一大途徑。但如今一家跨國連鎖快餐店的店鋪負責人告訴記者，店內大學生兼職員工近兩年明顯減少。

“我不喜歡干伺候人、看人臉色的活?！币晃粍偖厴I(yè)的“95后”說，開網約車、做直播、開網店、代購等工作更受他和同齡人青睞。

“現在外送、快遞等互聯網相關行業(yè)薪資更高，加大了線下餐飲業(yè)用工的難度和成本?！边炔高炔溉肆Y源副總裁孫漢忠說，餐飲服務行業(yè)人口逐漸老齡化，與發(fā)達國家的趨勢趨于一致，也跟當前勞動力市場變化和就業(yè)觀念有關。根據趕集網的數據，在“95后”新藍領人群中，美容美體師、淘寶客服、禮儀人員、保險經紀人等崗位更受新一代年輕人青睞。

技術管理創(chuàng)新是突破口？

“至少在未來10年內，餐飲業(yè)用工難的問題都會一直存在。”漢源東方餐飲商學院院長李紅軍認為，用工企業(yè)可以有計劃地用新技術替代人工。傳統(tǒng)餐飲模式中，100平方米的店面大概需要13個人，而用手機點單則只需要6個人。而且在同一單位時間內，新模式可以同時服務的人數是傳統(tǒng)模式的1.5倍?！耙粋€環(huán)節(jié)就可以節(jié)省7個服務員，這才是治本的方法?！崩罴t軍說。

此外，孫漢忠建議，在“用工荒”面前，餐飲企業(yè)在采購時也可加大凈菜的使用量，減少洗菜、切菜、擇菜工序，同時減少餐廚垃圾。孫漢忠介紹，為進一步吸引優(yōu)質人才加入呷哺，公司還與一些院校建立了校企合作機制，又推出針對新招學生的“金種子計劃”。同時，不斷改善員工福利，如提供員工餐、員工宿舍或住宿補貼、年資補貼等措施，并為一線員工提供快速晉升通道及更多關愛計劃，提高職業(yè)認同感。

在餐飲行業(yè)，海底撈的服務體驗一直廣受業(yè)內外贊譽。去年春節(jié)期間，就有一家海底撈門店決定由店員選擇是否營業(yè)，參與假期經營的店員不但可以享受多倍工資的補償，還可以分享店內50%的營業(yè)額。專家建議，餐飲行業(yè)不妨借鑒學習海底撈以及一些互聯網企業(yè)的員工激勵機制，從企業(yè)文化、經營管理創(chuàng)新入手，提升人才忠誠度。