編者按

聆聽(tīng)、追憶、探索、反思，記錄六安非遺，講好六安故事，感受文化六安?！斗沁z·六安》第二季，唱罷世間情切，輾轉(zhuǎn)百味人生！

風(fēng)月流轉(zhuǎn)

人間聚散

歷史的腳步

總是在不經(jīng)意的角落

留下塵埃

四季輪回

交替冷暖

形形色色的生命

將人生的細(xì)碎

融入年復(fù)一年

味源古法：葉集木榨油技藝

六安葉集，地處豫皖交界，南依大別余脈，北連江淮平原。史河之畔的葉集老街，明代開(kāi)商立埠，青磚黛瓦，至今仍匯聚著明清之風(fēng)，留存著古香遺韻。許多古老的商店、手藝訴說(shuō)著老街的商貿(mào)文化與故事傳承。

據(jù)當(dāng)?shù)亓鱾髡f(shuō)法，明清時(shí)期，葉集就出現(xiàn)木榨芝麻油。解放前，葉集很多私人油坊都掌握著古老的木榨榨油技藝，而且每家都有自己的絕活。1956年，合作化運(yùn)動(dòng)，具有一定規(guī)模的十八家私人油坊整合重組，成立葉集油廠(chǎng)。

據(jù)古農(nóng)書(shū)記載，芝麻是公元前二世紀(jì)是出使西域的張騫從現(xiàn)在的中亞引進(jìn)而來(lái)，所以叫“胡麻”。晉代石勒時(shí)期諱言“胡”字，改名為芝麻。芝麻先種植于黃河流域，后逐漸向長(zhǎng)江和珠江流域一帶傳播，直至遍布全國(guó)各地。

皖西民眾為了解決溫飽問(wèn)題，先后引進(jìn)種植了小麥、玉米、甘薯等作物。芝麻，收成微弱，屬于改善食欲的小眾化作物，所以引種皖西較晚。由溫飽到美味，便產(chǎn)生了食物的升華。

木榨油是純手工技藝，過(guò)程繁瑣。選籽、篩籽、炒籽、磨粉、蒸粉、結(jié)草、踩餅、上榨、插楔、撞榨、接油、沉淀、裝瓶，木榨油生產(chǎn)要經(jīng)歷十幾道工藝，一百多道流程。一名油匠學(xué)徒往往需要師傅口傳心授、學(xué)習(xí)四五年才能自己榨出一壺油。從一粒小小的芝麻到色澤金黃、淳香四溢的芝麻油，每一道工序都融入了榨油人的匠心。

炒籽

準(zhǔn)備榨油，先用猛火烘炒芝麻15到20分鐘，不停的翻動(dòng)讓每一粒芝麻受熱均勻。中國(guó)人的“中庸”智慧，體現(xiàn)在生活的各個(gè)方面。在這道工序里，考驗(yàn)的是師傅對(duì)火候的掌握，不偏不倚，讓芝麻的香味油然而生。

蒸粉

滾燙的芝麻需要及時(shí)散熱，翻動(dòng)，避免產(chǎn)生老火糊味。芝麻經(jīng)過(guò)碾壓磨成細(xì)粉，離榨油又近了一步，碾壓的細(xì)粉還要放置蒸籠內(nèi)，熱汽蒸五分鐘。師傅嫻熟的動(dòng)作其實(shí)也是把握著時(shí)間節(jié)奏，菜籽顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭Х壬?，及時(shí)取出，進(jìn)行包餅。

稻草也是木榨油的必備工具，它和鐵圈相互配合，將蒸好的細(xì)粉包裹起來(lái)，然后踩平，這樣粉餅就準(zhǔn)備好了。

粉餅入槽，裝上木楔，撞木重?fù)簦@就是木榨油最關(guān)鍵的步驟。同時(shí)也是一項(xiàng)技術(shù)活。沉重的撞木，交替沖擊著木楔，鏗鏘有力。油料的彼此擠壓，滴滴香醇的麻油逐漸沁出，匯聚成流。芝麻就在聲聲撞擊中完成它的神奇旅程，油匠們也是在錘起錘落之間度過(guò)了他的物換星移。

上榨

師傅們?cè)诰毩?xí)木榨油技藝過(guò)程中一次次地嘗試，自創(chuàng)了一套省力的絕活，俗稱(chēng)“猴子翻山”。古老的一根撞木，嫻熟的一雙巧手，得心應(yīng)手的翻轉(zhuǎn)之間，往往需要數(shù)千個(gè)日夜心手合一的磨合。

伴隨著榨油師傅的發(fā)力號(hào)子聲和清脆的金屬撞擊聲，懸吊的撞木重重地撞擊在木楔上，余音尚在耳畔縈繞，一滴滴晶瑩剔透的麻油，在一聲聲撞擊中墜落，醇香撲鼻。

第一遍壓榨之后，油餅需要拆卸下來(lái)，重新研磨、蒸粉、上榨、撞擊，重復(fù)一遍，才能將油質(zhì)榨取干凈。第二遍榨取后，榨油器械靜置幾個(gè)小時(shí)，等待油質(zhì)慢慢沁出、滴下。在此時(shí)間，器械會(huì)發(fā)出炸裂的聲響，枯木乍破，聲音起，香油落。一靜一響，時(shí)間在停止，萬(wàn)物在滋養(yǎng)。

收油

古法木榨運(yùn)用純物理方式壓榨萃取，最大程度上保留了芝麻油的醇香。每一道工序，平淡而又踏實(shí)，讓芝麻充分綻放。每一道工序，榨油人都望眼欲穿，只為出油后的那一滴滴金黃。

成品檢驗(yàn) 

由于勞動(dòng)強(qiáng)度大，出油率低，再加上機(jī)械榨油的擠壓，古老的木榨油工藝的生存空間越來(lái)越小。為了挽救正在消逝的木榨油技藝，非遺傳承人陳庭剛先后到北京、天津、揚(yáng)州、嘉興等城市參加旅游產(chǎn)品推介活動(dòng)，通過(guò)各種途徑展示宣傳木榨油。2017年，葉集木榨榨油技藝成功入選安徽省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

從三國(guó)的的攻敵燃料，到魏晉的餐桌美味，木榨油經(jīng)歷了本質(zhì)蛻變，進(jìn)入尋常人家。對(duì)榨油古法的傳承與堅(jiān)守，一如人類(lèi)對(duì)風(fēng)味的孜孜追求，不只是貪戀舌尖上的享受，聚散、離合、悲喜、家常，都映射在平凡的一日三餐中。對(duì)堅(jiān)守傳統(tǒng)的手藝人來(lái)說(shuō)，麻油承載的是匠心，技藝滋養(yǎng)的是文化，風(fēng)味積淀的是人生。（解說(shuō)詞皖西學(xué)院李方海）（六安市文化和旅游局）